第一百九十三章 荣州窖酒

地下、岩洞、半地下的酒窖内，酒窖的温度要求四季温差不宜过大，也就是冬暖夏凉，通风良好。

    由于原浆酒未添加白酒以外的任何物质，其酒分子仍保持着很好的稳定性，在窖藏的过程中，容器中的白酒在适宜的温度下透过容器呼吸着窖内干湿度适宜的空气，发生着变化。

    刚蒸出的白酒通常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物，同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质在窖藏期间能够自然挥发。一般经过半年的窖藏后，几乎检测不出酒中硫化物的存在，使白酒的刺激性大大减轻。

    酒精和水都是极性分子，经窖藏后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和，与此同时，白酒中其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。

    在窖藏过程中可以产生缓慢的化学变化。就是乙醇在醇酸酯化过程中生成新的酯类。窖藏的时间越长生成的酯类就越多，酒的香气就越大。也就是通常说的除杂增香。因此窖藏也就是贮藏的过程。

    传统工艺生产纯粮原浆酒，工厂蒸馏白酒时的接酒度数一般在55度至65度间。刚生产出的酒为原酒，这些酒必须贮藏老熟，一般在6个月以上，贮藏到期的酒出厂前，首先要检验、品评，合格后，根据技术要求进行勾兑，除了用不同品质、不同度数的白酒进行勾兑外，更重要的是用水降度，使其达到商品酒的度数。

    所以李响准备先是卖一部分原浆酒，然后再把一部分的酒贮藏起来，将来当作高档酒来卖。

    首先是当然是要酿造了。

    白酒的主要原料是优质糯高粱，用小麦制曲，大曲有特殊的质量标准，酿造用水为井水和沱江水，酿造工艺是传统的混蒸连续发酵法。蒸馏后得酒。

    当然后世的泸州老窖头曲酒，所以具有独特的风格，关键在于发酵的窖龄长，是真正的老窖。老窖的特点是在建窖时有特殊的结构要求，经过长期使用，泥池出现红绿彩色，泥性成软体，并产生奇异的香气，此时，发酵醅与酒窖泥接触，蒸馏出的酒也就有了浓郁的香气，这样的窖就可称为老窖了。随着窖龄的增长，酿出的酒其品质也不断提高。百年老窖酿成的酒才被认为是合乎理想的佳品美酒。

    当然李响知道这时候新建酒窖肯定还达不到那种效果，只不过比起这时候的酒来说，绝对可以稳稳地压倒。

    所以按照后世的办法，第一步是把原料粉碎。

    李响用了这时候的石磨，虽然效率低一些，但原始手工的东西肯定比机器的更好。

    酒厂里面也买了几头驴，用畜力进行粉碎。接下来就是配料。李响亲自监督，让工人将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。(未完待续。)