第一千七百零八章 美食

笊篱，盛虾片用簸箕。

    整完虾片娃子们已经搓完了米粉丸子，纷纷过来，一边吃虾片，一边看漏勺料理另一道美食。

    这道美食在蜀中很流行，不过却不是苏油带过来的，而是早在唐朝就已出现，后世称为“糖油果子”，唐代叫做“油煎?”，宋代发展到裹了焦糖的种类，称作“焦?”。

    每年的成都花会上，不少店铺都会支起摊位炸焦?，然后用竹签串起来，大家拿着边走边吃，赏花看灯，此风如今也渐渐吹到了汴京城。

    其实做法非常简单，主要是考验火候。

    炸完虾片的油加入六成红糖，慢慢熬成糖油。

    等红糖烧化，漂浮在油面上之后，给柴火盖上灶灰。

    等油温稍微降下来，红糖沉入油底，依次放入孩子们搓好的米粉丸子，拨开一点灶灰，微火慢炸。

    刚开始米团会沉下去，受热之后会慢慢膨胀变大，很快又浮起来。

    这时候就要轻轻拨弄，如果有粘连，还要用筷子轻轻将它们分开，并将筷子在锅里划动，使其翻滚，均匀受热。

    待米团外壳稍有点硬度，就可以上勺子来回推动了。

    待到米团颜色慢慢变深时，再次拨开炉灰，转成中火，让部分糖浆浮起。

    不停翻动，直到所有米团上色均匀，外壳较硬，外壳变成糖浆色时，就可以捞出后放入簸箕里，趁热撒入熟白芝麻转匀，就可以串竹签了。

    糖油果子表皮一层薄脆，里面却又绵软，看着大，其实是空心的，油而不腻，还有一股特殊的焦糖味，味道自然是不用说。

    不一会儿，阖村的娃子们都跑了过来，围着大锅不肯离开，全都等着探花小巫发“甜串儿”。

    那边指导杀猪的老人们，见到此等热闹的情形，就不禁笑骂：“要读书的时候能有这劲头，怕不都得上金殿，见官家！”

    和蜀中一样，杀完猪，广南东路的老乡们也要做腊肉和香肠。

    广南东路现在种甘蔗的多，漏勺早就发现这里的人喜欢甜鲜口。

    和蜀中冬日晾干再烟熏的做法不同，这里温度高，要防止腊肉香肠变质，得用火直接烤到水分去除。

    这次漏勺给他们带了调料过来，有上等的曲酒、砂糖、酱油。

    根据父亲扶持周大家腊猪腿的经验，不要怕调料贵，只要味道好，有人买，可以把调料钱算到买家头上。

    再说了，这些东西的价格，还比不了茶坑人自己种出来的胡椒。

    有些胡椒品相不太好，但是新鲜，味道也很足，漏勺准备想点办法让乡亲们用掉。

    广南东路的腊肉香肠，所用的辅料，远比父亲配置的蜀中腊肉香肠香料简单得多。

    漏勺已经摸到了美食的真谛，他认为自己父亲那个时代，是追求化恶食为美食的时代，而自己和广南东路，用不着。

    父亲他都说过，好菜的真谛，是好的食材。

    好死不死，这里到处都是好食材，甘蔗梢头都只配喂牛的地方。

    腊肉、香肠所用的肉，要用砂糖、曲酒、酱油、盐调和腌制，这个得浸泡腌制五个时辰。

    除了腊肉、香肠、漏勺还教村民做油肉、肉干，总之就是尽量多的保存肉食。

    剩下的边角料，才是开“刨猪宴”的东西。

    刨猪宴的当家菜，叫“斗碗”。

    加油炸过的芋头打底，铺上水发海带丝，血脖肉和肚皮之类做的酥肉铺上头，加骨头高汤上锅蒸出来的斗碗酥肉。

    用米粉、香料、红糖裹上肉片、肥肠，用红薯打底蒸出来的斗碗粉蒸肉。

    用猪肺、肉片、猪心、猪血、小肠、熬汤用的骨头上刮下来的熟肉和新鲜蔬菜制作的斗碗刨猪汤。

    肝片和腰花用泡姜泡辣椒豆瓣酱嫩小白菜爆炒出来的肝腰合炒。

    最后还要有一大盘回锅肉。

    这几样现在是蜀中杀猪菜的必备菜品，至于其他的鸡汤、酸菜鱼、拌白肉猪耳朵之类，倒是可有可无，随添随减了。